Naissance d'un mythe
"Dans les années 50, ma grand-mère dédiait à nos loisirs cet espace vert, orné de quelques vignes, de fleurs et d’arbres fruitiers, attenant à notre maison à Mareuil-sur-Aÿ. Décelant le potentiel de ce terroir d’exception, ma famille y plante les premières vignes de Pinot Noir en 1964. Nous nous essayons à la vinification en blanc de ce Pinot Noir dans de petits fûts bourguignons : un champagne d’exception est sur le point de naître. Après quelques années d’entretien méticuleux des vignes, la récolte de l’année 1995 est remarquable : ce sera le 1er millésime de cette cuvée unique en son genre. En l’honneur du saint patron de l’église de Mareuil-sur-Aÿ, on le baptise Clos Saint-Hilaire. Désormais, chaque bouteille est numérotée."
François Roland-Billecart – 6e génération
La parcelle
Ce Clos d’un hectare répond à de sévères normes : une seule parcelle, close d’un seul tenant, disposant d’une installation complète de vinification sur le site. La magie de son terroir mêlée aux compétences des hommes en font un vin d’exception.
Issu exclusivement du Pinot Noir vinifié en fût, il développe une pureté exceptionnelle. Afin de laisser ce grand vin évoluer par la typicité du mono cru dont il est issu, la Maison choisit de lui ajouter très peu de dosage.
Un terroir choyé
Ce Clos est une parcelle unique menée par une conduite et un entretien remarquable de la vigne, du sol et du sous-sol dans le respect de l’environnement. La Maison Billecart-Salmon a décidé de revenir aux méthodes ancestrales champenoises avec le cheval de trait qui a refait son apparition depuis quelques années dans le Clos Saint-Hilaire.
Cette méthode d'entretien du sol de la vigne améliore sa porosité et sa biodiversité : les racines se développent en profondeur et les minéraux extraits du sol favorisent la pousse de raisins plus petits et concentrés afin de révéler le goût typique de ce terroir.
A L'OEIL
La magie d’un terroir mêlée au savoir-faire ancestral, dévoile une sublime robe or jaune, soulignée par des reflets intensément cuivrés. Effervescence gracieuse d’une fine bulle assagie par la patine d’un élevage millimétré.
EN BOUCHE
Une attaque crémeuse et dense, portée par l’éclat du pamplemousse rose qui signe dès le milieu de bouche un grande puissance. Le vin évolue ensuite vers un registre plus profond et complexe mêlant violette, mie de pain, chocolat noir, tabac blond et réglisse. La finale, immensément longue et très saline, se prolonge sur des notes de feuilles de cigare.
AU NEZ
Expression noble et racée portée par une intensité d’agrumes confits (orange, citron et pamplemousse) associée à des nuances de chocolat noir. Des notes de toffee, de noisettes torréfiées et de fumée prolongent l’expression aromatique vers des accents de boîte à cigares.
DÉGUSTATION
Un univers gustatif unique où chaque millésime rare comporte très peu de flacons (4 000 bouteilles). Servi à température de cave (12/14°), cette micro cuvée offrira un appui merveilleux avec une volaille de Bresse à la sauge ou un tartare de homard et pamplemousse.
Par Florent NYS, œnologue et Chef de Cave de la Maison Billecart-Salmon.
En parfait accord avec Sébastien Sanjou
Chef du restaurant Trente-Trois*
“ J’ai découvert le Clos Saint-Hilaire 2008 dans mon restaurant Trente-Trois, entouré de mes sommeliers. Ce fut un très beau moment de partage et de convivialité, et la découverte de ce champagne à la personnalité si singulière m’a profondément ému. C’est un champagne très vineux et vif, marqué par de belles notes de sous-bois. À mes yeux, il trouve pleinement sa place à table. Son caractère et sa profondeur en font un compagnon idéal pour une cuisine d’automne et d’hiver. Plus qu’un plat, c’est un menu entier que j’aimerais lui consacrer, tant le Clos Saint-Hilaire 2008 me semble capable d’accompagner un repas du début à la fin. Je commencerais par des topinambours confits et glacés au jus, accompagnés de cresson cru, de truffe noire et d’un bouillon mousseux de topinambours. Je poursuivrais avec une belle côte de veau rôtie, accompagnée de champignons et d’un jus de veau corsé. Avant de terminer par un dessert autour de la poire, crue et cuite, du sarrasin torréfié et d’une crème glacée au sarrasin. Je m’imagine parfaitement au coin de la cheminée, entouré d’amis et le Clos Saint-Hilaire 2008 dans les verres : tout serait réuni pour un grand moment de convivialité. ”
Cépages et élaboration
- • Vinified entirely in oak casks
- • Aged on lees / in the cellar: for 194 months
- • Dosage: 2,5 g/L
- • Formats disponibles : bouteille et magnum
- • Temps de garde : plus de 10 ans