En Aparté

RetourRetour

Vacherin aux fraises gariguettes


Par le Chef Mathieu Pacaud, Histoires, Paris (75)

 

Un accord tactile tout en délicatesse où la notion du fruit intense et subtil, offre une délicieuse sensation gourmande dédiée aux saveurs de la fraise gariguette.


Ingrédients pour 4 personnes : 


Préparation de la glace rhubarbe 

•  875g de pulpe de rhubarbe

•  200g de sucre semoule

•  100g de vin blanc

•  1,25g de gousse de vanille fendue et grattée

•  2,5g de stabilisateur (Stab 2000)

•  100g de jaune d'oeufs (soit 5)

•  280g de beurre mou


Progression :

Mixer la pulpe de rhubarbe, passer au chinois et récupérer le jus, ajouter 20g de sucre.

Chauffer le jus de rhubarbe avec le vin et la vanille jusqu’à 70°C puis incorporer en pluie le stabilisateur mélangé avec 80g de sucre.

Verser le tout sur les jaunes blanchis avec le sucre restant, cuire comme une anglaise et, hors du feu, ajouter le beurre mou, puis mixer.

Refroidir, maturer pendant 12 heures (ou une nuit) au froid. Turbiner, réserver au grand froid.



Préparation de la crème vanille et citron vert 

•  300g de crème

•  1 feuille de gélatine 200 blooms trempée et pressée (soit 2g)

•  300g de mascarpone

•  40g de sucre glace

•  1 gousse de vanille fendue et grattée

•  2 zestes de citrons verts hachés


Progression :

Prélever 50g de crème, ajouter et fondre la gélatine.

Dans un batteur, monter la crème restante avec le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille. Dès que le mélange est presque monté, incorporer la crème gélatinée.

Hors du batteur, incorporer au fouet les zestes de citrons verts hachés.

Réserver dans une poche à douille au froid.



Préparation de la meringue française 

•  150g de blancs d’œufs (soit 3)

•  150g de sucre semoule

•  150g de sucre glace


Progression :

Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Laisser battre pendant 5 minutes environ puis incorporer le sucre glace.

Etaler la meringue sur un Silpat® et laisser sécher dans un four à 120°C pendant 2 heures environ.



Préparation de la gelée de fraises 

•  500g de jus de cuisson de fraises

•  5g d’agar-agar


Progression :

Verser le jus de cuisson de fraises dans une casserole, ajouter l’agar-agar et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Porter à ébullition, débarrasser dans un cul-de-poule sur de la glace pour refroidir rapidement.

Mixer à nouveau et réserver.



Préparation de la rhubarbe confite 

•  QS (Quantité suffisante) Rhubarbe, jus de fraise


Progression :

Eplucher et tailler de la rhubarbe en petits triangles, les mettre sous-vide avec du jus de fraise.

Cuire dans un four vapeur à 85°C pendant 8 minutes environ et refroidir aussitôt dans de la glace.



Préparation de la tuile de sucre 

•  300g d'eau

•  1kg de sucre

•  300g de glucose


Progression :

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter le glucose et porter le tout à 155°C. Verser sur un Silpat® et laisser refroidir complètement.

Casser le sucre durcit en petits morceaux puis le mixer. Tamiser la poudre obtenue, la saupoudrer sur un Silpat® et la fondre dans un four à 180°C pendant une minute environ puis laisser refroidir.

Briser en petits morceaux et les réserver au sec.



Dressage :

Dans une assiette, disposer un pochoir rectangulaire, étaler une fine couche de gelée de fraise, ajouter la crème vanille et citron vert en intercalant avec des brisures de meringue française, la glace rhubarbe, des fraises gariguettes, les tuiles de sucre et la rhubarbe confite.


Tiré du Thuriès Gastronomie Magazine 277 de Mars 2016.

La maison

Les Actualités

En aparté

Facebook Twitter Pinterest google plus instagram mail

Les Champagnes

Collection

Quand le champagne aide à l’émerveillement…

Millésime

L’exigence et l’excellence…

Billecart Store

  • Nos Offres Éphémères

Pour visiter notre site, vous devez être en âge légal de consommer de l’alcool selon la
législation en vigueur dans votre pays de résidence. S’il n’existe pas de législation à cet
égard dans votre pays, vous devez être âgé(e) de 18 ans au moins.

J’accepte les termes et conditions de ce site :