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Saint-Pierre en voile de lard blanc & palourdes farcies

Par le Chef Jean-Yves Guého, Restaurant L’Atlantide (44)

La subtilité du Saint-Pierre, recouvert de son lard Colonatta, offre une sensation de rondeur au contact de cette élégante cuvée Nicolas François Billecart 2002 pleine de finesse et de maturité.

Pour 4 personnes
• 1 pièce de Saint-Pierre de 1,2 kg environ
• 12 poireaux crayon (jeune poireau d’un diamètre d’un crayon)
• 12 belles palourdes
• 4 belles tranches de lard de Colonnata
• 12 coques

Beurre d’anchois :
• 100 grammes de beurre doux
• ½ jus de citron
• 5 cébettes
• 10 pièces d’anchois au sel
• poivre du moulin

Pulpe d’artichaut & jus Barigoule :
• 4 fonds d’artichaut
• 1 oignon jaune
• 1 petite carotte sable
• ½ jus de citron
• 20 grammes de lard blanc
• 2 branches de coriandre fraîche
• 10 graines de coriandre
• 5 cl d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc
• 30 cl de fond blanc de volaille
• 20 grammes de crème épaisse
• 50 grammes de beurre ½ sel

Progression :
Faire tiédir le beurre afin d’avoir un beurre dit « pommade ». Dessaler les anchois dans de l’eau froide puis les égoutter.
Tailler finement les cébettes et les anchois dessalés. Mélanger le beurre avec les cébettes, les anchois et le jus de citron.
Terminer l’assaisonnement du beurre en y ajoutant du poivre. Effectuer des rouleaux de beurre avec du film alimentaire puis les conserver au frais.

Ensuite, faire chauffer une casserole avec l’huile d’olive, y ajouter les fonds d’artichauts coupés en morceaux, faire revenir vivement à feu vif.
Ajouter l’oignon haché et la carotte taillée en petits dés ; puis la coriandre fraîche ciselée, le lard blanc, les graines de coriandre.
Saler et poivrer.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec, puis mouiller au vin blanc, porter à ébullition et cuire à couvert environ une demi-heure.

Au terme de la cuisson, récupérer les fonds d’artichauts, mixer au Blender afin d’obtenir une pulpe très fine. Au besoin, passer au tamis.
Passer la cuisson au chinois, dans une petite casserole, réduire de moitié, ajouter la crème, porter à ébullition et monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement.
Laver soigneusement les petits poireaux, puis les cuire au sautoir (sauteuse sans anse) à l’huile d’olive à feu vif.
Mouiller légèrement au fond blanc.
Cuire 5 minutes environ.
Ouvrir les palourdes à cru et les farcir au beurre d’anchois.

Cuisson du Saint-Pierre :
Cuire les filets de Saint-Pierre au four à 150°, 5 à 6 minutes environ.
Plonger 30 secondes les coques dans l’eau bouillante et les décortiquer.
A la sortie du four, déposer sur chaque filet de Saint-Pierre 3 coques décortiquées.
Recouvrir les filets et les coques d’une tranche de lard Colonnata.
Remettre au four le poisson pendant 30 secondes.
Passer les palourdes au four 1 à 2 minutes.

Dressage :
Au cœur de l’assiette, déposer le filet de Saint-Pierre, autour mettre une larme de pulpe d’artichaut et les poireaux crayon.
Verser un peu de sauce autour.
Répartir les palourdes farcies.
Ajouter légèrement de la fleur de sel de Guérande

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