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L'Huître au Poire

Par le Chef Mauro Colagreco - Restaurant Mirazur (06)

L'entrée de l’huître au poire s'accordera pour le plus grand bien des papilles gustatives avec le vintage 2006 de la maison BILLECART-SALMON pour débuter le repas grâce á son faible dosage qui apportera une belle minéralité, ainsi qu'une pointe de salinité pour se marier avec la note iodée de l'huître Gillardeau et les perles de tapioca. l'accord apporté avec la poire sera renforcé par l'assemblage du pinot noir en majorité et du chardonnay qui auront une caractéristique plus foral, pour élargir la profondeur du mets.

Pour 10 personnes

Jus de poire
• 3 kg de poires williams

Progression : Peler et couper les poires en quartiers, et les placer dans l'eau avec de l’acide ascorbique (ascorbique 8g par 1L d'eau). Puis, passer les poires dans une centrifugeuse. Ce processus doit être fait rapidement pour éviter que les poires s’oxydent. Faire clarifier le jus sur le feu. Ensuite, verser dans un chinois recouvert aussi avec un papier pour créer un filtre, et refroidir.

Crème d'échalote
• 100g crème liquide 35%
• 1,5g de sel
• 10g échalotes
• 4g vinaigre de xérès
• 4g vinaigre cidre

Progression : Mettre le tout dans un bol et monter la crème jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, pas ferme.

Tapioca
• 300g eau
• 50g de tapioca
• 150g de jus de poire
• 2 g de sel

Progression : Faire bouillir l'eau avec le sel, ajouter le tapioca et le faire cuire pendant 5 minutes. Retirer du feu et incorporer le jus de poire chaud. Laisser refroidir et mélanger de temps en temps.

Cylindre et parisienne de poire
• 2 poires et demi
• 150g de jus de poire

Progression : Couper les poires en deux et avec un emporte-pièce faire des cylindres de 2cm x 2cm. Avec le reste de poire faire des billes avec une cuillère parisienne (3 billes pour une personne). Mettre toute la poire découpée dans un bac plastique avec le jus de poire puis mettre le bac dans le réfrigérateur et laisser mariner 4 heures.

Gelé
• 150g de jus de poire
• 4,5 g de feuilles de gélatine

Progression : Chauffer le jus de poire et incorporer la gélatine déjà hydratée. Verser sur une plaque le contenu pour avoir une épaisseur de 1 cm. Refroidir et couper des carrés de 1 cm x 1cm.

Huîtres
• 10 huîtres Gillardeau

Progression : Ouvrir les huîtres et les laver avec l’eau ressortissant de l’huitre même.

Carpaccio du Poire
• 1 poire Martin Sec (poire adaptée à la cuisson/pour les compotes)

Progression : Faire avec la mandoline 10 carpaccios (tranches) de 2 mm d’épaisseur

Bouillon de poire
• 600 g de jus de poire
• 1 g de xantana (permet le maintien des éléments en suspension dans un liquide sans qu’ils retombent et retient le gaz)

Progression : Mixer le deux ingrédients doucement pour éviter d’incorporer de l’air dans le bouillon.

Herbes et des fleurs
• Cresson des jardins
• Bourrache

Dressage
Dans le centre d'une assiette creuse, mettre une petite quenelle de crème d'échalote. A gauche placer un carré de gelé de poire et mettre un cylindre de poire à côté. Puis mettre une petite cuillerée de tapioca à droite avec 3 billes de poire autour. Ensuite, placez le carpaccio de poire sur la crème d'échalotes puis y placer l’huître. Finir avec la bourrache et le cresson à placer autour de l’huître. Servir séparément dans une saucière le jus de poire.

La maison

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